Duurzaam eten en de rol van vleesvervangers daarin

Donderdag 11 april 2024

 

Spreker Atze Jan van der Goot in De Hege Stins van Stiens

Geef ons heden ons dagelijks brood

Vanavond verzorgt professor (duurzame eiweittechnologie) Atze Jan van der Goot in De Hege Stins van Stiens een lezing over de mogelijkheden van vleesvervangers bij het terugdringen van vlees- en zuivelconsumptie. 

Deze avond wordt georganiseerd door de Commissie Vorming & Toerusting van de Protestantse Gemeente te Stiens. Zo’n 60 mensen wonen deze interessante lezing-avond bij.

De levensmiddelentechnoloog Atze Jan van der Goot is werkzaam bij de landbouwuniversiteit Wageningen University & Research (WUR) in Wageningen, en is daar vooral gericht op ons voedsel van de toekomst. Duurzaamheid spreekt hem in het bijzonder aan.

Vanavond komt hij met ons zijn kennis en zijn visie op ons dagelijkse brood (voedsel) delen. In het gebed ‘Het Onze Vader’ wordt ons dagelijkse brood genoemd. De Bijbel gaat uitgebreid in op ons dagelijkse voedsel. 

Iedere dag is ons voedsel wel in het nieuws. Ongelooflijk veel vergaderuren worden in Europa, in Nederland en overal in de wereld besteed aan ons voedsel. Logisch ook, want voedsel is een dagelijkse levensbehoefte. 

Daarbij spelen bijvoorbeeld vragen zoals:

• Hoe zal de wereld de mensen voeden en tegelijk alle andere vormen van leven respecteren? 
• Daarbij zijn we gewend geraakt aan voldoende vlees; maar zijn er al goede vervangers? 
• En is dat noodzakelijk? 

Belang van minder vlees en minder zuivel 

Op de lagere school in Stiens – waar hij toen woonde en als kind naar school ging - werd hij al bepaald bij het verstandig omgaan met energie. Je zou kunnen zeggen dat daar al een basis is gelegd voor zijn huidige passie en werk.

In het kader van de zogenoemde eiwittransitie wordt eiwit nog voornamelijk uit dierlijke producten gehaald. De Gezondheidsraad is bezig om te bekijken uit welke andere bronnen wij die eiwitten eventueel ook zouden kunnen verkrijgen.

• We houden in onze agrarische sector al bijna 100 miljoen kippen in Nederland + 11 miljoen varkens + 38 miljoen stuks rundvee +  850.000 schapen en 480.000 geiten. 
• Per jaar worden in Nederland zo’n 521 miljoen kippen geslacht, en ook 17 miljoen varkens, 2 miljoen stuks rundvee, en van de schapen en geiten zo ongeveer de helft van de veestapel.
• Onze gemiddelde consumptie is circa 75 kilo vlees per persoon per jaar, maar wij produceren in Nederland zo ongeveer het dubbele. Onze vleesexport blijft overigens nog wel redelijk dicht in de buurt van/rondom Nederland. 
• Het grootste deel van onze landbouwproductie gaat als veevoer naar dieren, in plaats van naar mensen. Dit gaat derhalve om enorme volumes, en het is (dus) aan te bevelen dat we andere manieren vinden om onze eiwitten meer dan voorheen uit planten te halen. 60% van onze eiwitten komt uit dierlijke producten, wat we zo ongeveer terug willen dringen naar 40%. Dat zou al een goede vooruitgang zijn.
• Eiwit is een voedingsstof met stikstof. Stikstof uit de lucht binden, is ingewikkeld. Sommige planten - zoals veel vlinderbloemigen (zoals klaver, maar dat geldt ook voor soja) - kunnen stikstof uit de lucht halen, en dat omzetten in eiwitten. En als je meer klaver kunt gebruiken in weilanden, kun je minder kunstmest gaan gebruiken.
• Dieren - zoals ons vee in Nederland - verbruiken veel voedsel, en wij zijn niet in staat om dat enorme volume in Nederland zelf te produceren. Daarom importeren we bijvoorbeeld heel veel soja uit het buitenland, vooral van ver, uit Brazilië.
• Bij intensieve dierhouderij zie je veel stikstofuitstoot. Dat loopt wel terug, (want) in de negentiger jaren hebben we daarin de absolute stikstofuitstoot-piek al bereikt. 
• Bij de verbranding van onze fossiele energieën stoten we ook veel stikstof uit, wat onder andere tot fijnstof en tot gezondheidsrisico’s leidt, wat óók nadelig is voor de natuur.
• Op wereldschaal stoten wij in Nederland betrekkelijk veel stikstof uit. 
• Wij eten in Nederland veel vlees en zuivel. Daar gebruiken we zo ongeveer driekwart van ons land voor als productiegebied. 
• Vlees en zuivel zijn op zich wel goede producten, maar ze leveren de nodige problemen, zoals op het gebied van mineralenoverschot, energie en ruimtebeslag.
• Minder vlees en minder zuivel eten, zou een aantal problemen kunnen oplossen.

Minder vlees, maar hoe?

In het tweede deel van zijn lezing gaat Van der Goot in op wat er momenteel aan wetenschappelijk research & development wordt gedaan om minder dierlijk vlees te gaan eten.

• We zouden bijvoorbeeld meer bonen en linzen kunnen gaan eten, maar we zouden ook meer kweekvlees kunnen gaan eten. Teruggaan naar oude producten zoals bonen en linzen is voor mensen moeilijk, want de beweging in het verleden was precies omgekeerd; namelijk: meer vlees gaan eten, als je meer verdient.
• Meer kaas en eieren gaan eten, zou ook een oplossing zijn om eiwitten te eten, maar dat is vanwege de grote hoeveelheid dieren die je daarvoor nodig hebt ook niet zo duurzaam. Dat vraagt nog de nodige technische innovatie.
• Kweekvlees vraagt nog heel veel nieuwe technologische innovatie. En het is ook nog maar de vraag of kweekvlees wel duurzaam kan worden, want het vraagt bij productie veel energie. 
• Insecten eten zou ook een optie kunnen zijn, maar dat is gezien de huidige acceptatiegraad bij consumenten tot op heden ook nog geen oplossing. 
• In het kader van de ontwikkeling van de Groene Kerk, mag je stellen dat Gods Schepping roept om een kerk die zorg draagt voor de natuur. Verzin dus ook in kerken eens iets anders dan bijvoorbeeld de bitterbal, etc.
• Konrad Adenauer was voorheen burgemeester en later ook Bundeskanzler van Duitsland. Hij was daarnaast ook uitvinder, gericht op het verkrijgen van vleessensatie met alternatieve vleesproducten. Hij patenteerde de zogenoemde Friedeswurst, samengesteld van plantaardige producten.
• De lekkere smaak van vlees maakt het voor de gemiddelde consument zo moeilijk om over te stappen op vleesvervangers.
• Bij hamburger-achtige producten is de samenstelling ingewikkelder (en dat vraagt ook meer ingrediënten), dan bij de zogenoemde ‘whole cut’- producten (vleesstukken). Momenteel wil men proberen om het hele stuk vlees (whole cut) na te maken

Shear Cell Technology

• De WUR werkt qua innovatie al lange tijd met de zogenoemde 'Shear cell technology', waarbij wordt gewerkt aan een nieuwe generatie vleesvervangers, waarbij eiwitten gestructureerd worden. Je kunt zo hele mooie vezels maken, die enigszins lijken op de vezelstructuur van een kipfilet. 
• Vanuit zuiveleiwitten is het proces getransformeerd naar planten-eiwitten. Het resultaat ervan was een vegetarische biefstuk, met alleen gemengde vegetarische ingrediënten.
• Daarbij worden bijvoorbeeld ingrediënten zoals soja, tarwe en gluten gemengd en vervolgens verhit, en na een kwartier zie je dan een lapje ontstaan met een vezelachtige structuur. Momenteel wordt nog onderzocht hoe dat allemaal kan. Je maakt dus een soort emulsie, die in enkele fasen tot voedingsvezel wordt gemaakt. Dat kun je bij.met verschillende plantensoorten doen. 
• Maar dan is de vraag of je dit ook merkt als je het eindproduct eet. Ofwel is die op vlees gelijkende vezelstructuur merkbaar aan de textuur van het plantaardige product. 
• Rival Foods (een nieuwe voedingsmiddelenproducent) wil voedsel op grond van deze Shear Cell Technologie op de markt brengen, en doet dat ook al op beperkte schaal. De plantaardige vleesvervangers van deze organisatie zijn hier en daar in Nederland namelijk al te koop, met alvast een eerste winkel in Geldrop. De oprichtster van dit bedrijf is een wetenschappelijk getalenteerde topper, die afkomstig is uit de WUR te Wageningen. 

Gezondheid

• De gemiddelde consument eet 50% meer eiwitten dan we nodig hebben.
• Vleesvervangers (waren/zijn) veelal nog te zout.
• Voor hamburgers heb je veel processtoffen nodig, 
• Het zou goed zijn om eiwitten te vervangen door voedingsvezels, want dat zou ons tekort aan voedingsvezels kunnen compenseren, en zorgt bovendien voor een snellere verzadiging, hetgeen ook helpt bij het terugdringen van overgewicht. 
• Momenteel lopen er proeven, waarbij aan vleeseters wordt gevraagd om acht weken lang alle vlees te vervangen door vleesvervangers, waarbij de proefpersonen gedurende de onderzoeksperiode op allerlei zaken worden onderzocht, om te weten te komen wat dat met mensen doet. Zo worden dus de gezondheidseffecten van vleesvervangers onderzocht.
• Het produceren van vlees en zuivel is niet duurzaam.
• Het zou goed zijn voor ons als vleesconsumenten een derde deel minder vlees te eten.
• Vlees en zuivel zouden we prima deels kunnen vervangen.
• Er komen al veel meer en veel betere vleesvervangers aan op de consumentenmarkt, dus ga ze maar eens proberen.

Vragenronde

In de vragenronde die na de pauze volgt op deze lezing komen een aantal onderwerpen aan de orde, waaronder bijvoorbeeld:

• Als je vlees vervangt voor kaas, is dat niet zo’n duurzaam alternatief.
• Onderzocht wordt of vleesvervangers eigenlijk wel gezond zijn, want ook dat weten we nog niet zo goed.
• Laten we boeren en andere (bijvoorbeeld levensmiddelen-)bedrijven niet iets verwijten, maar laten we vooral zelf ook op zoek gaan naar alternatieven.
• 1% van de bevolking is allergisch voor gluten, dus daar moet je bij de samenstelling van kweekvlees wel rekening mee houden. Gluten zijn overigens heel goedkoop als ingrediënt, omdat ze een resterend bijproduct zijn van andere productieprocessen.
• Een groot dilemma is dat mensen vleesvervangers niet zo lekker vinden, en als ze het dan toch eens proberen, haken ze af op smaak, en nemen het een lange tijd vervolgens niet. Dus het is een grote uitdaging om vleesvervangers vooral ook lekker te maken.
• Vleesvervangers zijn langer houdbaar, en ook veiliger houdbaar, dus het heeft qua voedselveiligheidsgronden ook de nodige voordelen.