De culinaire levensloop van de mens

Donderdag 16 februari 2023
 

Carolina Verhoeven in Tresoar te Leeuwarden

Van wieg tot graf

Een culinaire cyclus begint met de geboorte van een mens en eindigt met diens dood. 

• Waar komen trends en tradities in het eten vandaan? 
• Hoeveel invloed hebben economische recessies en crises in de landbouwsector op eettrends? 
• Hoe komt het dat je je later vaak nog kunt herinneren wat je at op belangrijke momenten in je leven?

Deze en andere interessante vragen komen in de lunchlezing van vanmiddag aan bod.

Ik ben in Tresoar te Leeuwarden te gast bij de lunchlezing van Carolina Verhoeven. Ze is culinair etnoloog van beroep; en al zo’n 40 jaar actief op dit gebied. 

Het thema van deze lezing luidt: ‘De culinaire levensloop van de mens’; met als subthema: ‘Van wieg tot graf, van voorjaar tot winter en van zaaien naar oogsten’.

Stichting Culinair Erfgoed Centrum

Caroline Verhoeven is de initiatiefneemster van Stichting Culinair Erfgoed Centrum. 

Dit is een kenniscentrum over de conservering van voeding en erfgoed op het gebied van Nederlandse culinaire tradities. Het centrum verzamelt, en geeft door. 

De Stichting doet dit door nauw samen te werken met veel nationale en internationale keukens, met horeca, met het onderwijs, bibliotheken, het bedrijfsleven en met particulieren.

Van Oudjaar naar Nieuwjaar

Tijdens deze lezing volgt een bonte verzameling van allerhande culturele en culinaire tradities, zoals bijvoorbeeld:

• Je moet altijd ruimte maken voor een nieuw jaar. Vuur speelt daar een belangrijke rol bij. Kijk maar naar het kerstboombranden, het carbidschieten en het vuurwerk. 
• Het is al een heel oude oudejaarstraditie om schoon en rein het nieuwe jaar in te gaan. Dáár komt ook het nachtelijk slepen vandaan, dat verwijst naar het tijdig alles opruimen. 
• Met Nieuwjaar gingen kinderen als bedeltraditie bij de huizen langs om mensen een goed nieuw jaar te wensen, waarbij ze dan overal iets eetbaars meekregen, hetgeen aanvankelijk was bedoeld om er de winter deels mee door te komen.
• We kennen als aloude midwinter-kost bijvoorbeeld: Spekdikken, Kniepertjes, Rolletjes (als een nog niet geopend jaar/boek), Boekweitkoeken, Oliebollen (oaljekoeken), en Zoute snijbonen op Nieuwjaarsdag. Omdat de mannen vroeger op Nieuwjaarsdag bij alle buren en kennissen langs gingen te Nieuwjaarswensen, en zij daar dan overal een borrel kregen, werd vooraf zoute snijbonen gegeten, want al die borrels vielen beter met de maag vol zoute snijbonen. 
• De Nieuwjaarsduik is ook een Nieuwjaarstraditie, bedoeld om schoon en rein het nieuwe jaar in te gaan.   
• In het katholieke zuiden werd voor de kinderen vroeger een boon in de pudding of in de taart verstopt. Als jij die boon dan vond/kreeg, was je de koning voor die dag, want als kind mocht je dan zeggen wat je graag wilde eten, en je mocht die dag dan bovendien ook laat naar bed.

Feesten

Van de jaarwisseling gaan we over naar verschillende feesten met hun culinaire gebruiken, zoals:

• Carnaval is door de religie (het geloof) gebracht, in de schrale tijd van het jaar, waarin veel (vers) eten niet meer voorhanden was. Dus ging men 40 dagen vasten invoeren, om vooral weinig te eten en daarmee dan geld te besparen. Maar, de avond ervóór - op Vastelaovend - mocht je nog wel even flink eten en drinken.
• 50 jaar geleden werden er nog heel veel verschillende soorten eieren gegeten: bijvoorbeeld van spreeuw, buizerd, patrijs, eend, kievit en gans, Zo werkte men op afgepaste wijze aan een eigen vogelstandbeheer, opdat het teveel aan vogels je bouwland niet zou plunderen, ten koste van je oogst. De jonge spreeuwen werden even later uit de nesten gehaald, en die gingen dan in de soep.
• Dan kennen we ook Palmpasen met de Paasstok, met daarop de broodhaan en daarbij hangend de suikerpaaseitjes en rozijntjes. Die haan verwees naar Petrus, die Jezus Christus driemaal verloochende. De haan stond ook op veel kerktorens, en staat in logo van de brandweer, en zo heeft ook de VARA de haan in haar logo. De haan was indertijd namelijk een belangrijk symbool.
• Paasvuren brengen het licht in de wereld, en dat past bij uitstek bij de betekenis van het Paasfeest. De dorpsslager liep met Pasen met de Paas-os of de Paas-koe door het hele dorp. Hij liet daarmee zien dat hij met Pasen goed, vers vlees had. Na de Vastentijd kon je dan weer volop vers vlees eten.
• De daslook is een stinseplant, ongeveer 400 jaar geleden uit Turkije gehaald, en geliefd in de soep. Daslook werd ook gegeten in de tijd van de voorjaarsschoonmaak. De hele plant kan worden gegeten, als hartige maaltijd. Brandnetelbladeren werden gewokt in het voorjaar, om ze ook te eten.
• Ganzen leggen tien weken lang een ei, en de bakkers waren dol op die hele grote eieren, voor bijvoorbeeld het bakken van beschuiten. 
• De eieren werden ingelegd in rivierklei, of in kalk, en zo kon je ze wel een jaar goed houden (conserveren), en dat kan ook in olie of in azijn. De eischaal lost op in azijn. Zo werden ze ook in potten in café’s bewaard, het hele jaar door bedoeld voor consumptie voor de stevig drinkende cafégasten.
• Grasboter is de nieuwe voorjaarsboter. Boter werd gerold in de grote bladeren van het groot hoefblad. Daarin gaf het blad dan haar gele kleurstof af, waardoor de boter in het blad geel werd, en daarmee dan vooral heel romig leek, en daardoor heel goed verkoopbaar. De boter kun je in de bladeren van groot hoefblad vele jaren goed bewaren. 
• Dergelijke oude conserveringstechnieken zijn we in de loop van de tijd vergeten, maar die zijn meestal erg goed.

Bij trouw en geboorte

• Trouwen werd vooral gedaan in de maand mei. In die maand veranderden overigens doorgaans ook de boerenmeiden en de boerenknechten van boer. 
• Beschuit met muisjes werden voor het eerst na de geboorte van prinses Juliana gegeten. Het gesponnen suikerlaagje van de muisjes zorgde - zei men - voor een goede borstvoeding. 
• Kinderen werden - zo werd kleine kinderen wijsgemaakt - gehaald bij de Poppesteen, of bijvoorbeeld bij de Hommelebommelsesteen op Urk; of ze kwamen uit de boerenkool, uit een put, of werden gebracht door vloed of door engelen.
• Na de geboorte kreeg je een geboortekoek. Daar stond op: 'Volgende keer beter' als het een meisje was, want ja: de boreling had eigenlijk een jongen moeten zijn, want die kon later voor je zorgen als je oud en hulpbehoevend zou zijn. 
• De zogenoemde stoetenboom komt uit Groningen. 60 jaar geleden gingen de kleuters daar op 1 april voor het eerst naar school. Van de schoolzolder werd dan de stoetenboom gehaald, en de broodjes aan de takken van de stoetenboom werd dan aan kinderen uitgedeeld. 
• Bij de grote schoonmaak gingen vroeger de winterkleren in de kast, en droegen de kinderen vanaf dat moment de zomerkleding (jurkjes met korte mouwen, rokjes en korte broeken), ongeacht hoe koud het dan nog was. 

 

Regionaal

• Pypskoft is de tijd van het schaften. Als de boer - waar je voor werkte - tijdens je pauze een klein pijpje met weinig tabak rookte, dan had je maar een korte pauze, en werd zo'n boer in het Fries 'in minne boer’ genoemd.
• Oliebollen worden in Drenthe als traditie gegeten op de aardappelrooidag. Daarbij werd dan 'poeiermolke' (chocolademelk) gedronken.
• We kijken naar een hele oude foto van vrouwen die boven Tzummarum aardappelen rooien. Dat vonden de vrouwen wel mooi werk, want het verbrak de dagelijkse sleur in huis, en je ontmoette daar de andere vrouwen, dus best wel gezellig.
• Bij een foto over zogenoemde ruiters vol met bonen, in Olmenes, vertelt Verhoeven dat dit dorp sterk zelfvoorzienend is.
• De eerder gezette mijten werden vóór de winter afgehaald, en dan sprongen daar muizen uit. Die werden door de kinderen bij wijze van grap thuis dan in de keuken losgelaten, of stiekem in het broodtrommeltje van vader gestopt.
• Stokvis, gedroogde kabeljauw, is bijna een vergeten vissoort. Het was qua vis het allergoedkoopste volksvoedsel, maar inmiddels is het nu buitengewoon duur geworden. Stokvis kon je overigens heel goed (droog) bewaren in de winter, opdat je de hele winter door vis kon blijven eten. 
• Gedroogde scharretjes werden ook tot ver in het voorjaar bewaard, want ook die waren wel enkele maanden houdbaar.
• Weckflessen waren vroeger belangrijk, want daarmee had je in tijden van nood altijd nog wat staan qua eten. De eerste oogst van je weckpotten gingen pas in het voorjaar open, zo ongeveer in maart, want vanaf dat moment was er al zicht op de nieuwe oogst.
• Het Sinterklaasfeest heeft ook heel veel tradities, met bijvoorbeeld: taaitaai, pepernoten, zout, suikergoed zoals marsepein, en speculaas. Het Sinterklaasfeest was vroeger een buitenfeest, met markten en met een varken aan het spit. Het Sinterklaasfeest werd op een gegeven moment echter verboden, maar toen werd het binnenshuis stiekem gevierd, op zolder, en daar - via de schoorsteen - kwam Sinterklaas toen met zijn kadootje binnen. 
• Een speculaasplank was vroeger bedoeld als een goede wensen-plank. Een schipper kreeg bijvoorbeeld een plank met daarop de (toe)gewenste wind in de zeilen.
• Suikergoed zoals suikerbeestjes werden aanvankelijk van rietsuiker gemaakt. Dat werd keihard in stukken aangevoerd (op die manier geconserveerd tegen het vocht) en als medicijn verstrekt. 
• Ons woord 'drop' is de verbastering van het 'drupje medicijn' dat vroeger in suikerbeestjes werd verstrekt.
• De culinaire tradities rondom rouw worden momenteel in beeld gebracht door de Stichting Cultureel Erfgoed Centrum, onder andere om te weten te komen waar die gebruiken vandaan komen. Waarom bijvoorbeeld werd ook in Fryslân vroeger een krakeling gegeten bij een begrafenis, bijvoorbeeld als een symbool van het oneindige. 
• De overlijdens-aanzeggersstok komt uit Twenthe. Overal - bij wie hij een overlijden kwam aanzeggen  - kreeg de aanzegger een borrel. Je moest er wel voor zorgen dat je niet teveel aanzeg-adressen kreeg, want na zoveel borrels wist je wellicht niet meer dat er iemand overleden was, en al helemaal niet meer wie er overleden was.
• Van suikerbieten, ofwel voederbieten, werd vroeger een lampion gemaakt, en met een kaarsje daarin kon je dan op 11 november bij de deuren langs om te zingen voor een lekkernij. 
• Oliebollen bakken was goed te doen, want er was voldoende meel, bier gebruikte je als gist, er was wel putwater en ook deed je er rozijnen door (en je had er zo geen eieren voor nodig), en daarmee werden oliebollen een ware oudejaarstraditie.

Plattelandstradities

Carolina Nijhof bestudeert niet de gebruiken in de stad, maar alleen de culinaire tradities van het platteland.

• Ten behoeve van bijvoorbeeld trouwfeesten kookte je vroeger met je buren samen, opdat alle gasten - ook als ze van verre kwamen - goed van eten konden worden voorzien. Het beste van wat je in het betreffende jaargetijde (nog) had, werd dan de bruiloftsgasten voorgeschoteld.
• De Jouster pof was een geboortepoffert, waar veel suiker in zat. Ze symboliseerden het nieuwe op aarde, en bovendien gaven ze de kraamvrouw de nodige hoeveel suiker om weer aan te sterken na de bevalling. Zo kennen we onder andere ook de gezoete borstbollen voor de kraamvrouw. 
• Zwarte brokken kandij werden bij rouw gebruikt. De witte kandij op de andere momenten.
• Koop zoveel mogelijk lokaal en regionaal, direct bij de boer, en koop en eet wat het seizoen oplevert. Dat is de duurzaamheid-boodschap van Verhoeven.

De noodzaak van het conserveren van voedsel acht zij belangrijk, want zo kun je nog heel lang gebruik maken van de oogst van langere tijd geleden. Ouderen zouden hun kennis en vaardigheden inzake het conserveren van voedsel moeten overdragen aan hun kinderen en kleinkinderen. 

Haar stichting schrijft veel over de opbrengsten van hun onderzoek naar culinaire tradities. Er komt binnenkort een nieuwe site over wecken; die is bijna klaar.